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jueves, enero 08, 2015

La olla de vapor, la física del comer rápido y bien

Olla a presión
En el mundo actual, las prisas están a la orden del día en toda actividad humana y nunca tenemos suficiente tiempo para hacer lo que queremos (o debemos) hacer. Este ritmo endiablado, que nos hace vivir la vida como si fuera un viaje organizado en que visitas doscientos sitios en cuatro días pero no saboreas ni uno solo, llega a todos los rincones de la vida cotidiana. Uno de los primeros es la cocina, a la cual, debido a nuestra falta permanente de tiempo, nunca le dedicamos el que debiéramos, habida cuenta que el tiempo que se tarda en cocer los alimentos es el mismo tengas prisa o no. Sin embargo, no todo se reduce a acostumbrarte a comer el bistec "al punto de mugido", sino que la técnica ha desarrollado sistemas que, aprovechando los avances en la física, reduzcan los tiempos de cocción. Y uno de esos aparatos que no deben faltar en la cocina de un "fitipaldi" de la vida es la olla a presión. Pero... ¿sabe cómo funciona?

Ahorra tiempo y energía
A quien más y a quien menos le gusta el comer bien. Saborear un buen estofado, un buen caldo o un buen potaje, es un placer para las papilas gustativas, pero estas recetas, para poderlas hacer bien, a parte de buenos ingredientes, necesitan algo de lo que estamos muy escasos: tiempo de cocción. Y este tiempo de cocción es el que es debido, básicamente, a la propiedad que tiene el agua de que, cuando alcanza el punto de ebullición (100ºC), esta temperatura no aumenta por mucho calor que le pongas. La olla quedará seca en un periquete, pero la temperatura no habrá subido lo más mínimo, por lo que los alimentos se eternizan en su cocción. No obstante, el agua es capaz de variar su punto de ebullición en función de la presión atmosférica a la que está sometida, y aquí es donde entra en juego la olla exprés.

Depende de la presión atmosférica
Si bien es cierto que el agua hierve a 100ºC, ello es así a nivel del mar. Esto significa que si, por ejemplo, subimos a una montaña, la presión atmosférica variará, haciendo que varíe el punto de ebullición del agua. Por ejemplo, a unos 3.000 m de altitud el agua hervirá a una temperatura de tan solo 90ºC, por lo que te pueden dar las uvas si se pretende hacer un cocido a según qué alturas. En el caso de las ollas a vapor, ocurre el proceso exactamente contrario. 

Esquema estados del agua
Cuando calentamos el agua hasta el punto de ebullición, lo que estamos haciendo es dar energía para que las moléculas de agua tengan suficiente fuerza para romper la superficie y pasen de líquido a gas, escapando en forma de vapor de agua -razón por la cual, tras un tiempo hirviendo, nos quedamos sin agua. Sin embargo, si hacemos lo mismo en una olla a presión, el vapor de agua escapado del líquido no puede salir y queda recluido dentro. 

No ha de estar llena del todo
Este vapor, al no poder salir, hace que la presión atmosférica dentro de la olla aumente y, por tanto, sea cada vez más difícil para las moléculas de agua poder romper la superficie. En esta situación, el calor que añadimos desde el fuego hace que el agua aumente su temperatura muy por encima de la temperatura de ebullición normal, efecto que es utilizado para que los alimentos se cuezan antes que en las ollas normales, las cuales simplemente trabajan con la presión atmosférica.

Válvula de seguridad
Al respecto de la presión que se genera, las ollas a vapor domésticas actuales, si bien no están estandarizadas, normalmente trabajan con una presión de 1 atmósfera (1.034 hPa o 15 psi), con la cual se alcanzan temperaturas de unos 120 ºC. Temperatura y presión que hace que tengan toda una serie de medidas de seguridad tales como válvulas y cierres que eviten los accidentes provenientes de una despresurización demasiado rápida (al no estar el agua en ebullición en su interior, herviría toda de golpe y provocaría graves quemaduras) o bien de la obstrucción de las espitas de escape por la propia comida (explosión). Con todo, las ollas a presión no son un invento moderno. 

Digestor de Papin
En 1679 el físico francés Denis Papin, ya hizo un prototipo a la que llamó "digestor a vapor" en el que se aprovechaba el aumento de la temperatura de ebullición del agua por presión para cocinar alimentos. No obstante, su descubrimiento no tuvo mucha repercusión, y no fue hasta mediados de siglo XIX en que se empezaron a construir nuevos modelos, aunque todos ellos demasiado grandes como para ser usados en las casas.

Olla a vapor antigua
En 1919, el español José Álix patentó una olla a vapor a la que llamó "Olla express", con la novedad de ser la primera que era portátil y que, por tanto, era utilizable en un entorno doméstico. A partir de aquí infinidad de patentes se prodigaron por Europa y Estados Unidos, hasta llegar a la inmensa variedad de marcas tipos y tamaños que existen hoy en día y que aprovechan la presión de vapor para cocinar en el menor tiempo posible.

En conclusión, en una época en que no tenemos tiempo ni para morirnos, la técnica y la física nos proporcionan una herramienta en forma de olla a vapor para que podamos alimentarnos de una forma rápida y sana.

Ahora tan solo falta que la gente aprenda a cocinar.

 
La olla de vapor, la física del comer rápido y bien

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